Homebrewing, ovvero l'arte brassicola direttamente a casa tua: l'hobby ideale per chi ama la birra artigianale, e vuole cimentarsi nella produzione casalinga di una buona birra, del tutto naturale, priva di coloranti e conservanti.
Dedicare parte del tuo tempo libero all'attivita' della birrificazione casalinga oggi e' piu' facile ed economico di quanto pensi, e ti regalera' grandi soddisfazioni. La birra fatta in casa, infatti, a differenza della gran parte delle birre commerciali, non e' filtrata né pastorizzata, trattamenti questi che spesso incidono sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finito.
Diventare un homebrewer ti permettera' di gustare un'ottima birra, genuina e a chilometro zero, con la soddisfazione di essere stato tu a produrla, nella comodita' di casa tua. Far assaggiare a parenti ed amici la tua birra artigianale ti rendera' poi ancora piu' orgoglioso della tua birra fatta in casa.
Produrre la birra in casa, oltre che semplice e divertente, e' del tutto legale: secondo il Decreto Legislativo del 1995 in materia di birrificazione, infatti, e' consentito produrre la birra in casa, senza alcun limite di quantita', purché il prodotto finito sia destinato al consumo da parte dello stesso produttore, e dei suoi familiari e ospiti, e non sia oggetto di vendita.
L'EVOLUZIONE DELL'HOMEBREWER
Cosa ti serve:
Puoi trovare tutto il materiale sul sito www.birramia.it
L'attrezzatura necessaria per produrre birra da kit e' una semplice attrezzatura per la fermentazione, poiché ci si limita a questa fase della birrificazione: se acquisti un kit completo, allora non avrai bisogno d'altro, in quanto questi kit generalmente comprendono la prima confezione di estratto di malto luppolato.
Se decidi, invece, di acquistare le varie attrezzature separatamente, avrai sostanzialmente bisogno di:
un fermentatore, generalmente da 25/30 litri, in materiale plastico alimentare o in acciaio inox;
un termometro digitale adesivo, per assicurarti che la temperatura si mantenga nel range opportuno per la fermentazione;
un gorgogliatore, cioe' una valvola che consente la fuoriuscita dell'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione ma impedisce l'ingresso dell'aria esterna nel fermentatore;
un densimetro per monitorare il progresso della fermentazione misurando la densita' del mosto;
una spatola per mescolare ed areare il mosto;
un tubo per il travaso della birra nelle bottiglie;
una tappatrice per tappi a corona ed una confezione di tappi;
eventuali tubi in materiale plastico alimentare per travaso;
bottiglie scure (la luce puo' danneggiare la birra);
prodotti detergenti per la sanificazione dell'attrezzatura.
Potranno esserti utili, inoltre:
un secondo fermentatore, per rimuovere i depositi di lieviti e proteine, ed imbottigliare quindi birra piu' limpida;
lavabottiglie, avvinatori, e scolabottiglie, per una pulizia approfondita delle bottiglie in cui conserverai la tua birra fatta in casa.
Come procedere:
A) Preparazione
Il procedimento e' spiegato nelle istruzioni del malto luppolato: in generale, si consiglia di preriscaldare la latta in acqua calda per 10 minuti, in modo da rendere l'estratto meno viscoso e facilitarne il travaso.
Una volta aperta la latta, versa il contenuto in una pentola con 2-3 litri d'acqua, recuperando il prodotto rimanente con acqua calda, ed eventualmente aggiungi lo zucchero richiesto dalle istruzioni (alcuni kit, infatti, prevedono l'aggiunta di ulteriore materiale fermentabile, che comunque non rende la birra piu' dolce, in quanto fermentabile al 100%).
Effettua poi una breve bollitura (5 minuti).
Una volta raffreddato il composto il piu' rapidamente possibile, versalo nel fermentatore (opportunamente sanificato in precedenza) ed aggiungi acqua fredda fino a raggiungere i litri totali richiesti dal kit.
A questo punto, puoi inoculare il lievito, assicurandoti che la temperatura del mosto sia vicina ai 20°C (non meno di 18°C e non piu' di 25°C): generalmente, i lieviti secchi richiedono un'attivazione, che si effettua reidratando con dell'acqua a 30°C circa mezz'ora prima dell'inoculo; la formazione di una schiuma superficiale indica che il lievito e' attivo.
Adesso puoi misurare la gradazione saccarometrica, detta OG (original gravity), del mosto con il tuo densimetro, accertandoti di aver mescolato bene e che la temperatura del mosto sia di circa 20°C.
Una volta inserito il gorgogliatore (se lo usi), puoi chiudere il fermentatore e riporlo in luogo buio ad una temperatura stabile di circa 20°C.
B) Fermentazione
A seconda del tipo di lievito impiegato, la fermentazione inizia generalmente dopo 5-15 ore dall'inoculo: se usi un gorgogliatore, ti accorgerai che la fermentazione e' cominciata poiché il liquido in esso contenuto iniziera' appunto a gorgogliare, a causa della produzione di anidride carbonica. Se cio' non si verifica, sara' sufficiente rimescolare vigorosamente e verificare che l'ambiente non sia troppo freddo: la fermentazione, infatti, avviene a temperature comprese tra i 18 ed i 22°C. Il fermentatore deve essere chiuso ma non ermeticamente, per impedire che il mosto entri in contatto con agenti esterni quali polvere, insetti, etc.
In genere, la fermentazione dovrebbe concludersi nel giro di 4-7 giorni circa, e cio' sara' indicato dalla presenza di sedimento: una volta terminata la sua attivita', infatti, il lievito tende a depositarsi sul fondo del fermentatore (ATTENZIONE: non confondere il sedimento di lievito, che si forma alla fine, con il deposito di proteine, che invece si forma immediatamente dopo il travaso nel fermentatore ed e' piu' scuro).
Vale comunque la regola di non avere MAI fretta di imbottigliare: quando la frequenza di gorgoglii diminuisce, misura il peso specifico della birra con il densimetro e se il valore e' quello indicato sulle istruzioni, sei pronto per imbottigliare. Nel caso in cui non fossi completamente sicuro, per esempio perché hai usato estratto di malto al posto dello zucchero, puoi lasciare la birra nel fermentatore ancora per qualche giorno (fino ad arrivare a 10-15 giorni in totale).
C) Imbottigliamento
Se usi due fermentatori, l'ideale sarebbe travasare con attenzione la birra una prima volta dopo una settimana dall'inizio della fermentazione e poi di nuovo dopo un'altra settimana, prima di imbottigliare, il tutto ovviamente dopo aver adeguatamente sanitizzato l'attrezzatura, ed avendo cura di non “pescare” il sedimento: questo ti garantira' di avere una birra piu' limpida.
Travasare la birra in un secondo fermentatore puo' esserti utile anche per l'aggiunta di ulteriori zuccheri (o estratto di malto) fermentabili, richiesti nella fase di imbottigliamento per riattivare per poco la fermentazione, in modo da sviluppare un quantitativo di CO2 che assicuri schiuma e frizzantezza.
ATTENZIONE: la dose di zucchero da aggiungere per la fermentazione secondaria in bottiglia non deve superare le dosi consigliate, altrimenti rischieresti di creare troppa pressione e far esplodere le bottiglie! In genere, ad esempio, se si usa il comune zucchero da tavola, la dose suggerita e' di 6 g/L.
Prima di imbottigliare, ricorda di mescolare bene birra e soluzione zuccherina, evitando pero' di ossigenare troppo.
Il metodo piu' pratico per travasare/imbottigliare la birra e' sicuramente quello di usare un fermentatore che sia gia' provvisto di rubinetto. In alternativa, potrai usare il metodo “a sifone” servendoti di un tubo in plastica alimentare atossica, avendo sempre cura di:
non far partire MAI il sifone aspirando con la bocca, perché i batteri contenuti nella saliva inacidirebbero la birra;
“pescare” a qualche centimetro dal fondo del contenitore, in modo da non risucchiare il sedimento;
evitare al massimo di far “splashare” la birra durante il trasferimento, con il rischio che si ossidi.
D) Maturazione
Ricorda: una volta imbottigliata, la tua birra cruda non e' ancora pronta per essere bevuta: dovrai lasciarla “maturare” riponendo le bottiglie in un luogo buio, a 20-25°C, per almeno due settimane, dopo le quali potrai sistemarle (in piedi) in un luogo piu' fresco (14°C) almeno per altre due settimane.
Dopo circa un mese dall'imbottigliamento, quindi, la tua birra fatta in casa sara' pronta per essere gustata insieme a parenti ed amici!
Tieni presente, pero', che una maturazione piu' lunga tende a migliorare la birra finita: nel caso di birre molto alcoliche, ad esempio, questa fase puo' durare anche alcuni mesi.
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Cosa ti serve:
Per produrre birra da estratto non luppolato, ti servira' la solita attrezzatura per la fermentazione, ovvero:
un fermentatore, in genere da 25/30 litri, in materiale plastico alimentare o in acciaio inox;
un termometro digitale adesivo, per accertarti che la temperatura rimanga nel range adatto alla fermentazione;
un gorgogliatore, che e' una valvola che permette la fuoriuscita dell'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione ma evita l'ingresso dell'aria esterna nel fermentatore;
un densimetro per controllare il progresso della fermentazione misurando la densita' del mosto;
una spatola per mescolare ed areare il mosto;
un tubo per il travaso della birra nelle bottiglie;
una tappatrice per tappi a corona ed una confezione di tappi;
eventuali tubi in materiale plastico alimentare per travaso;
bottiglie scure (la luce puo' danneggiare la birra);
prodotti sanificanti per la sanitizzazione dell'attrezzatura.
Ovviamente, anche in questo caso, per evitare di comprare tutta l'attrezzatura separatamente, potrai utilizzare uno dei kit per fermentazione, gia' completi di tutto.
Oltre al kit di fermentazione, per produrre birra con il metodo partial mash, o e+g, avrai bisogno anche di:
una pentola di buona capienza (almeno 20 litri);
un sistema per macinare i grani speciali;
un sistema di filtraggio per filtrare i grani di malto speciale ed il luppolo dopo l'ebollizione del mosto (puoi usare, ad esempio, una Grain Bag, e i sacchetti filtranti per luppolo);
un termometro 0-100°C;
una bilancia di precisione per pesare il luppolo.
Anche in questo caso, potranno esserti utili:
un secondo fermentatore, per rimuovere i depositi di lieviti e proteine, ed imbottigliare quindi birra piu' limpida;
lavabottiglie, avvinatori, e scolabottiglie, per una pulizia approfondita delle bottiglie in cui conserverai la tua birra fatta in casa.
GLI INGREDIENTI per la produzione di birra con metodo partial mash, o e+g, sono:
estratto di malto non luppolato;
luppolo, per dare il giusto grado di amaro alla tua birra fatta in casa, lo trovi in commercio nei tre formati plugs, coni, pellets;
grani speciali, da aggiungere in quantita' moderate, per modificare gusto e aroma, come per esempio i malti caramello (Cara-Pils, Cara-Vienna, Cara-Monaco, Crystal, Special B), i malti torrefatti (Chocolate, Black, Roast), o i grani non maltati ma torrefatti (Roast Barley);
lievito, indispensabile perché avvenga la fermentazione, disponibile in commercio sia secco che liquido, ne esistono molte varieta' e tipologie, da scegliere in base al tipo di birra che vuoi produrre.
Come procedere:
A) Preparazione
Per 23 litri di birra finita:
Scalda 12-15 litri d'acqua a circa 70°C, mettendo in infusione per mezz'ora i grani speciali grossolanamente macinati, che serviranno ad aggiungere colore ed aromi alla tua birra fatta in casa.
Se hai usato la Grain Bag, estrai il sacchetto, strizzandolo bene, ed aggiungi l'estratto di malto non luppolato.
Porta ad ebollizione, ed aggiungi il luppolo per l'amaricazione nel suo sacchetto filtrante: continua a bollire per 45 minuti.
Durante la bollitura (tempo totale: tra i 60 ed i 90 minuti circa), EVITA DI UTILIZZARE COPERCHI, perché potrebbero condensare, restituendo alla birra composti volatili che ne peggiorerebbero il gusto.
A fine bollitura, a seconda di cosa indichi la ricetta, puoi aggiungere una piccola quantita' di luppolo, da far bollire per non piu' di 10-15 minuti: in questo modo, il luppolo cedera' aroma senza aumentare l'amaro.
Rimuovi il luppolo, tramite filtro o sacchetto filtrante.
Raffredda velocemente il mosto, ad esempio utilizzando una serpentina per il raffreddamento del mosto (wort chiller): questo evitera' il rischio di infezioni e favorira' la separazione delle proteine coagulate.
Puoi decidere se filtrare il sedimento cosi' formato, o lasciare nella pentola l'ultimo strato di mosto.
A questo punto, puoi diluire il mosto con acqua fredda fino alla quantita' programmata.
Una volta raggiunta la temperatura di 20-25°C, puoi misurare la gradazione saccarometrica con il densimetro, ed infine aggiungere il lievito reidratato.
B) Fermentazione
In base al tipo di lievito utilizzato, la fermentazione comincia in genere dopo 5-15 ore dall'inoculo: se usi un gorgogliatore, il liquido in esso contenuto iniziera' appunto a gorgogliare con l'inizio della fermentazione, a causa della produzione di anidride carbonica. Se cio' non accade, bastera' rimescolare vigorosamente e verificare che l'ambiente non sia troppo freddo: la fermentazione, infatti, si verifica a temperature tra i 18 ed i 22°C. Il fermentatore deve essere chiuso ma non ermeticamente, per impedire che agenti esterni quali polvere, insetti, etc. entrino in contatto con il mosto.
Generalmente, la fermentazione dovrebbe terminare nel giro di 4-7 giorni circa, e ti accorgerai di questo dalla presenza di sedimento: infatti il lievito, quando ha terminato la sua attivita', si deposita sul fondo del fermentatore (ATTENZIONE: non confondere il sedimento di lievito, che si forma alla fine, con il deposito di proteine, che invece si forma subito dopo il travaso nel fermentatore ed e' piu' scuro).
Ricorda di non avere MAI fretta di imbottigliare: quando il ritmo dei gorgoglii diminuisce, misura la densita' della birra con il densimetro e se la misura e' quella indicata sulle istruzioni, puoi procedere con l'imbottigliamento. Se non hai la certezza che la fermentazione sia terminata, ad esempio perché hai utilizzato estratto di malto invece dello zucchero, puoi lasciare la birra nel fermentatore ancora per qualche giorno (fino a raggiungere 10-15 giorni in totale).
C) Imbottigliamento
Se utilizzi due fermentatori, sarebbe ideale travasare attentamente la birra una prima volta dopo una settimana dall'inizio della fermentazione e poi di nuovo dopo un'altra settimana, prima dell'imbottigliamento, questo ovviamente dopo aver opportunamente sanificato l'attrezzatura, e facendo attenzione a non “pescare” il sedimento: cio' servira' ad avere una birra piu' limpida.
Travasare la birra in un secondo fermentatore puo' esserti utile anche per l'aggiunta di ulteriori zuccheri (o estratto di malto) fermentabili, richiesti nella fase di imbottigliamento per riattivare per poco la fermentazione, in modo da sviluppare un quantitativo di CO2 che assicuri schiuma e frizzantezza.
ATTENZIONE: la quantita' di zucchero da aggiungere per la fermentazione secondaria in bottiglia non deve superare le dosi consigliate, altrimenti rischieresti di sviluppare troppa pressione e far esplodere le bottiglie! Generalmente, ad esempio, se si usa il comune zucchero da tavola, la dose consigliata e' di 6 g/L.
Prima dell'imbottigliamento, ricorda di mescolare bene birra e soluzione zuccherina, evitando pero' di ossigenare troppo.
Il metodo piu' comodo per travasare/imbottigliare la birra e' senza dubbio quello di utilizzare un fermentatore che sia gia' dotato di rubinetto. Altrimenti, potrai optare per il metodo “a sifone” utilizzando un tubo in plastica alimentare atossica, avendo sempre cura di:
non far partire MAI il sifone aspirando con la bocca, poiché i batteri presenti nella saliva inacidirebbero la birra;
“pescare” a qualche centimetro dal fondo del contenitore, per evitare di risucchiare il sedimento;
evitare al massimo di far “splashare” la birra durante il travaso, in modo da non farla ossidare.
D) Maturazione
Una volta imbottigliata, la tua birra fatta in casa non e' ancora pronta per essere bevuta: dovrai lasciarla “maturare” mettendo le bottiglie in un luogo buio, alla temperatura di 20-25°C, per almeno due settimane, dopo le quali potrai riporle (in piedi) in un luogo piu' fresco (14°C) almeno per altre due settimane.
Dopo circa un mese dall'imbottigliamento, dunque, la tua birra artigianale sara' pronta per essere bevuta insieme agli amici!
Ad ogni modo, ricorda che una maturazione piu' lunga tende a migliorare la birra finita: nel caso di birre molto alcoliche, per esempio, questa fase puo' essere anche di alcuni mesi.
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Si trovano testimonianze dell'uso dei LIEVITI gia' in epoca primitiva, sebbene il loro studio venne approfondito soltanto a partire dal 1600 con l'invenzione del microscopio: fu con Luis Pasteur che, circa due secoli dopo, venne fatta luce definitivamente sulla loro composizione e sulla loro funzione.
Per la tua birra cruda fatta in casa, Birramia importa sia lieviti secchi che lieviti liquidi delle migliori marche: troverai i lieviti secchi Mangrove Jack's, Fermentis, e Danstar, ed una vastissima scelta di lieviti liquidi in comode fiale del noto marchio americano White Labs.
Potrai comodamente scegliere ed acquistare il lievito piu' adatto, ad alta o bassa fermentazione, a seconda del tipo di birra che vuoi preparare.
Il lievito secco si presenta in comode bustine, e' adatto a tutti gli stili di birra, e non presenta particolari problemi di conservazione: in questo formato, infatti, i lieviti sono meno soggetti agli sbalzi di temperatura, resistono per lunghi periodi e sono facilmente trasportabili.
Ricorda, pero', che i lieviti secchi necessitano di essere attivati circa mezz'ora prima del loro utilizzo, mediante reidratazione.
Il lievito liquido della White Labs e' venduto in pratiche fiale pronte all'uso, e non necessita di attivazione: ricorda, pero' di CONSERVARLO IN FRIGORIFERO! Ogni fiala e' pensata per essere usata in 19-23 litri di mosto: puoi utilizzare i lieviti liquidi per ricette piu' elaborate, o anche al posto del lievito secco nella preparazione di birra da kit per esaltarne gli aromi.
Potrai scegliere tra un'ampia selezione di lieviti liquidi, sia per birre lager, ale ed anche per birre di grano (weiss), oltre ai piu' svariati lieviti appositamente prodotti per specifici stili di birra.
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LA SANIFICAZIONE DELL'ATTREZZATURA BIRRARIA:
PERCHE' E' IMPORTANTE SANIFICARE?
In ambito birrario, e' fondamentale una corretta ed accurata sanificazione di tutta l'attrezzatura, dai fermentatori alle bottiglie, i serbatoi, ed anche tutti gli accessori quali rubinetti, palette e cucchiai da inserire nel mosto.
La sanificazione dell'attrezzatura birraria e' indispensabile per scongiurare la possibilita' di infezioni della tua birra fatta in casa, dovute ad eventuali batteri ed altri microrganismi, che vanificherebbero tutto il tuo lavoro!
Alcune delle infezioni della birra piu' conosciute sono: la cosiddetta infezione filante, che rende la birra viscosa, densa e “filante” come fosse olio e le conferisce un cattivo odore tendente all'acido; il sapore acido, che ricorda yogurt e limone, causato da batteri acetici o da lieviti selvaggi; la cosiddetta “fioretta”, causata dai lieviti Candida mycoderma, che provoca la formazione di una patina bianca lattiginosa, con bolle biancastre sparse, sopra la superficie del mosto.
Quando si produce birra fatta in casa, detergenti e sanificanti sono dunque importantissimi per poter eseguire una perfetta pulizia e sanificazione di tutta l'attrezzatura, ed utilizzare i prodotti giusti spesso puo' fare la differenza.
E' fondamentale lavare accuratamente tutta l'attrezzatura prima di eseguire la sanificazione vera e propria, in modo da essere sicuri di rimuovere qualsiasi residuo di sporcizia perche' il sanificante possa essere efficace al massimo.
Inoltre, sebbene per alcuni prodotti non sia necessario il risciacquo, Birramia ti consiglia di risciacquare sempre l'attrezzatura birraria con acqua potabile calda, dopo aver lasciato agire il sanificante, per avere la certezza di rimuovere qualsiasi residuo del prodotto, in modo che non contamini la tua birra fatta in casa.
Da Birramia trovi un'ampia scelta di detergenti e sanificanti per homebrewers, per una pulizia perfetta ed accurata della tua attrezzatura birraria: puoi usare il Removil su una vasta gamma di materiali, dall'acciaio inox al vetro; ci sono poi la lisciva o la soda cristallina; se preferisci un unico prodotto per pulizia e sanificazione, prova invece l'Enoidrosan liquido, detergente/sanificante molto efficace sui batteri; il metabisolfito di potassio serve a prevenire la crescita di microrganismi ed e' un potente antiossidante; molto usati in campo professionale sono i prodotti a base di acido peracetico, quali il Peracid ed il Secodes Aktiv; quelli a base di sodio percarbonato/carbonato di sodio perossidato, comunemente chiamati OXI-SAN, invece, sono sanificanti a base di ossigeno attivo molto efficaci e non inquinanti, poiche' non contengono enzimi, tensioattivi, sbiancanti ottici, fosforo o allergeni.